Gefüllte Aubergine mit Cashewcreme und Reis

Ich liebe gefüllte Auberginen, daher habe ich diesmal Gefüllte Auberginen mit Cashewcreme und Reis gezaubert. Die Füllung besteht aus weißen Bohnen in einer herrlichen Tomatensauce. Und es war absolut traumhaft lecker und vorallem sehr gesund!

Zutaten für 2 Personen (4 Hälften):

2 mittelgroße Auberginen
2 - 3 Frühlingszwiebeln
100 g weiße Bohnen (fertig aus dem Glas oder selbst gekochte)
1 Dose Tomaten
3 EL Tomatenmark
2 getrocknete Tomaten
2 Knoblauchzehen
1 TL Oregano
1/2 TL Paprika edelsüß
etwas Basilikum (TK oder frisch)
50 g Cashewmus oder Mandelmus hell
50 ml Gemüsebrühe
Meersalz
Pfeffer
1 Tasse Reis
2 EL Olivenöl
etwas Petersilie

Zubereitung:

1. Die weißen Bohnen werden für ca. 12 Stunden (also ruhig über Nacht) in reichlich Wasser eingeweicht und ca. für 60 Minuten in kochendem Wasser gegart. Dann tropft man sie ab und stellt sie beiseite. Man kann aber auch als Alternative fertig vorgekochte Bohnen aus dem Glas nehmen, es passen auch Riesenbohnen oder Kidneybohnen. Den Ofen auf 200 ° Grad Ober-/ Unterhitze oder 180 ° Grad Umluft vorheizen.

2. Auberginen halbieren und in der Mitte das Fleisch herausschneiden und wie ein kleines Schiffchen machen. Am Boden sollte noch gut 1 cm Fleisch drin bleiben. Das Auberginenfleisch nicht wegwerfen, denn wir benutzen einen kleinen Teil davon für unsere Füllung. Nun die Auberginenschiffchen mit etwas Olivenöl bestreichen und für etwa 10 Minuten im Backofen vorgaren lassen.

3. In der Zwischenzeit Knoblauch fein würfeln, getrocknete Tomaten in Stücke und die Frühlingszwiebeln in kleine Ringe schneiden. Einen kleinen Teil (etwa das Innere einer halben Aubergine) vom Auberginenfleisch ebenfalls in kleine Würfelchen schneiden. Nun alles zusammen in einer beschichteten Pfanne in etwas Olivenöl anbraten. Danach gibt man die weißen Bohnen und das Tomatenmark hinzu und schwitzt es kurz noch einmal mit an. Abgelöscht wird das mit der Dose Tomaten, wobei man die Tomaten nochmal grob in der Pfanne klein schneidet. Ich mache das gerne auf meinem Holzschaber, da ich mir so die Pfanne nicht zerkratze. Alles gut würzen und abschmecken, also Oregano, Basilikum, Paprika, Salz und Pfeffer. Auf kleiner Hitze einkochen lassen.

4. Den Reis in kochendem Wasser aufstellen und etwa 16 Minuten köcheln lassen. Das Cashewmus mit der Brühe vermengen und mit Salz, Pfeffer und frisch gehackter Petersilie vermischen. Es sollte nicht zu flüssig werden und auch nicht zu fest sein. Daraus wird später unsere Cashewcreme zum Überbacken.

5. Nun füllt man in die Auberginenschiffchen die Füllung und löffelt etwas vom Cashew-Käse-Mus darüber. Dann kommt alles nochmal in den Ofen und wird für weitere 10-12 Minuten überbacken. Jetzt kann man auch schon zusammen mit etwas Reis servieren und die Schiffchen vielleicht nochmal mit ein wenig frischer Petersilie bestreuen.

 
Viel Freude beim Nachkochen! Guten Appetit! =)