Penne mit Spinat-Erdnuss-Sauce

Diese leckeren Penne mit Spinat-Erdnuss-Sauce bestechen durch die Mischung aus frischem Limettensaft, cremiger Erdnuss-Sauce mit scharfem Sambal Oelek - Pfiff  und feinem Blattspinat. Dazu der knackige Biss der Erdnüsse und der Hauch von Ingwer. Sehr lecker!

Zutaten für 2 Portionen:

250 g Penne (Bio, Vollkorn)
250 g TK Blattspinat (Bio)
20 g Ingwer
1 rote Zwiebel
2 Knoblauchzehen
100 ml Gemüsebrühe (vegan)
200 ml Kokosmilch (ungesüßt)
2 EL Erdnussbutter (crunchy, stückig; Alternativ: Erdnussmus)
1 TL Sambal Oelek (vegan)
2 EL Limettensaft
2 EL Erdnusskerne
1 EL Rapsöl
Meersalz
 
Zubereitung:

1. Die Zwiebel, Knoblauchzehen und den frischen Ingwer schälen und fein würfeln.

2. Penne in reichlich kochendem Wasser nach Packungsanweisung bissfest garen.

3. In einer tiefen beschichteten Pfanne 1 El Rapsöl erhitzen. Dann Zwiebeln, Knoblauch und Ingwer darin etwa 2 Minuten lang dünsten. Den aufgetauten TK-Blattspinat ausdrücken und vom restlichen Abtauwasser befreien. In die Pfanne hinzugeben und kurz mitdünsten.

4. Mit der ungesüßten Kokosmilch und der Gemüsebrühe ablöschen und alles aufkochen lassen. Dann rührt man die stückige Erdnussbutter oder alternativ Erdnussmus ein und lässt die Sauce bei kleiner Hitze weitere 5 Minuten vor sich hin köcheln. Nun alles würzen mit Sambal Oelek, Limettensaft und etwas Meersalz.

5. Nudeln abgießen und mit der Spinat-Erdnuss-Sauce vermengen. Die Erdnusskerne werden gehackt und über die Penne mit Sauce gestreut.

Guten Appetit!