Gemüselasagne mit Tomatensauce und Cashewcreme

Gemüselasagne mit Tomatensauce und Cashewcreme - Die erste Lasagne seit ich Veganerin geworden bin und natürlich wollte ich es mit viel Gemüse und ohne Soja ausprobieren. Unheimlich lecker mit frischen Auberginen, Zucchini und Paprika und mit einer feinen Cashewcreme überbacken. High Carb, Low Fat und unglaublich lecker!

Zutaten für 2 Portionen:
(pro Portion: 470 kcal/ 1980 kj/ 59 g Kohlenhydrate/ 20 g Eiweiß/ 16 g Fett)

8-10 Lasagneplatten (je nach Form)
1 Aubergine
2 Zuchini
1 rote Paprika
2 rote Zwiebeln
3 Knoblauchzehen
500 g Tomaten
1 Dose Tomaten
2 TL Oregano
4 EL Tomatenmark
50 g Cashewmus (Alternativ: weißes Mandelmus)
1 Bund Basilikum
2 TL Agavendicksaft
6 EL Olivenöl
schwarzer Pfeffer
Meersalz
Paprika Edelsüß

Zubereitung:

1. Backofen auf 220° C Ober-/Unterhitze (Umluft 200 ° C) vorheizen. Das Gemüse waschen. Aubergine in Scheiben schneiden und diese dann vierteln. Die Parika entkernen und in grobe mundgerechte Stücke schneiden. Rote Zwiebeln und Knoblauch schälen und klein würfeln. Die Zucchini  längs halbieren und die Hälften dann in Scheiben schneiden. Die Basilikumblättchen fein hacken. Tomaten waschen und in Stücke schneiden.

2. Nun das Aubergine, Zucchini, die Hälfte der Zwiebeln und Paprika in einer Pfanne mit 3 EL Olivenöl anbraten. Mit Salz, Paprika Edelsüß und Pfeffer würzen. Sobald sie leicht goldbraune Farbe bekommen ruhig beiseite stellen.

3. Restliche Zwiebeln in einem Topf mit 3 EL Olivenöl glasig anschwitzen. Dann Knoblauch hinzugeben und weitere 2 Minuten anschwitzen auf mittlerer Hitze. Dann kommen die frischen Tomaten, die Dose Tomaten und der Oregano hinzu. Alles weitere 4 Minuten köcheln lassen. Tomatenmark und Agavendicksaft beimischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Zum Schluß kommen auch das gehackte Basilikum in die Tomatensauce hinzu.

4. Den Cashewmus mit 50-60 ml Wasser oder Gemüsebrühe vermischen und dann mit Salz und Pfeffer würzen.

5. Etwas Tomatensauce in der Auflaufform verteilen. Dann 2 Lasagneplatten darauf verteilen. Nun Gemüse darüber und dann wieder etwas von der Tomatensauce. Diesen Vorgang zweimal wiederholen. Nun wird die Lasagne mit Alufolie abgedeckt und schonmal für 40 Minuten im Ofen gebacken.

6. Lasagne aus dem Ofen nehmen, die Cashewcreme darüber verteilen und dann weiter 10 Minuten backen bis die Creme Farbe annimmt. Diesmal natürlich dann ohne Alufolie.

 Guten Appetit!